“青砖小瓦马头墙，回廊挂落花格窗”、“八山半水半分田，一分道路和庄园”。皖南就是这样一个充满徽派气息的地域，茶，作为这个地区重要的元素之一也是充满了浓郁的徽州韵味，黄山毛峰就是其中之一。黄山毛峰在黄山市全境内均有种植，因为我们青弋行者这次调研黄山毛峰的区域在黄山区（太平），故此篇文章也只讨论关于黄山区的黄山毛峰。
黄山风景区洋湖林场的毛峰茶园
“天下名山，必产灵草；江南地暖，故独宜茶”。黄山区水源丰富，山高林密，日照短，云雾多，自然条件优越，茶树能得到云雾的滋润，所以其产出的黄山毛峰品质也相对较好。汤口镇坐落于黄山脚下，是黄山毛峰的发源地之一。徽州文化博物馆里有一则关于黄山毛峰的“莫问茶号”的故事：黄山汤口一带的人民，以黄山高山石崖出产的野茶制成黄山云雾茶。徐楚《黄山游记》中记载：“莲花庵地平旷约二亩许，四楹三室，左右映带，篱茨甚幽丽，就石缝养茶，多清香冷韵，袭人断腭不去，所谓黄山云雾茶是也”。黄山毛峰产地大洋湖风光
万历四十四年二月，徐霞客从汤口出发，首登黄山。时逢大雪，他夜宿黄山狮子林禅院，风寒侵骨，布衾似铁，难以入眠，当时，寺院住持霞光长老敲开他的舍门，邀之同饮一杯香茗，霞客欣然应邀，来到禅房，与长老相对而坐，接过长老递来的茶水。只觉得饮前香味扑鼻，品后满口生津，顿时疲劳全消，急切想知道此为何茶，霞光长老笑着打出机锋“登山莫忘山，品茶莫问茶”。徐霞客思考片刻，恍悟，连连自语道：“好茶莫问，莫问好茶……”当时，徐霞客品的茶正是黄山云雾茶，而黄山云雾茶正是大名鼎鼎的黄山毛峰前身。离黄山不远处的潜口，紫霞山盛产一种好茶紫霞茶，后有黄山戴氏一族，本分制茶，成功培育出高山石崖茶种，并汲取紫霞茶和云雾茶的优良工艺，制成形如雀舌，色似象牙的黄山毛峰。黄山毛峰的采摘基本可以分为清明前、谷雨前和谷雨后三个阶段，不同阶段采摘的茶叶所制作出来的黄山毛峰具有不同的风味。像明前的毛峰就相对比较淡雅，时间再往后，香味和苦味就会相对深厚一点。
黄山毛峰鲜叶
在当地，黄山毛峰的制作工艺基本分为：摊青、杀青、理条、烘青，还有少部分揉捻工艺的毛峰。摊青：采摘的鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻叶和病虫害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。杀青：除了少部分还保留传统手工杀青的方式之外，大部分黄山毛峰都是机器进行杀青，相比之下，用碳火手工杀青的黄山毛峰更具香味。当芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。理条和揉捻：没有揉捻的黄山毛峰口感更加清甜，而揉捻过的茶叶茶味更浓。烘青：烘青的过程是循序渐进的进行的，随着茶叶水分含量的减少，烘青的温度也逐渐降低。目前很少有炒青或者烘炒兼备的黄山毛峰，烘青有碳火烘焙和机器烘焙，一般家庭的小作坊或者一些特级的毛峰会采用碳火烘焙，碳火烘出来的茶叶更具香味。如今，随着茶叶行业的发展和科技的进步，茶叶制作大多采用半手工半机器的方法，这样节省了很多人力的同时也提高了茶叶品质的稳定性。
谭家桥茶林场毛峰茶园
黄山毛峰的茶叶树种大多是当地的老品种，而且在我们调研的过程中发现，当地有很多的黄山毛峰的种植是用有机茶的标准来种植和管理的，在我们造访的7、8月份很多茶园看上去会像无人管理地一样，杂草丛生。除了病虫害，一些高海拔地区的茶树还面临冻害的威胁，并且很难预防，一旦发生就会给茶农带来很大的损失。
青弋行者们在黄山茶林场调研
在我们的调研中，走访了一些小村子，大部分的村民多多少少都会种植一些茶叶，但我们发现，村中大多是留守老人和孩子（这似乎也是所有乡村面临的情况），种茶、采茶、制茶似乎成了只由老一辈人才掌握的手艺，村里的年轻人大多都不会这些了。
中国作为茶的故乡，种茶、制茶、饮茶已有2000多年的历史，然而茶在年轻人当中的普及度远远不如咖啡、可乐等一些饮料。
茶，不仅是一种健康的饮品，更是传承崇尚自然、天人合一的传统文化载体，如何将这种文化传承，需要的是我们每个人的努力。

感谢安徽国祯慈善基金会对青弋江保护项目提供的资金支持！